El pasado viernes, 25 de noviembre visitamos el Centro Directivo de Mercabarna donde los alumnos conocieron el trabajo de las 80 empresas ubicadas en el recinto de Mercabarna y su especial atención a los servicios de hostelería, restauración y colectividades (Horeco).
Mercabarna se beneficia de la privilegiada dimensión histórico-geográfica de la ciudad de Barcelona como puerta sur de Europa, puente clave de entrada de productos del hemisferio meridional para su redistribución a los mercados europeos.
Su inmejorable situación estratégica, cerca del aeropuerto internacional de El Prat, del puerto marítimo de contenedores, de la terminal TIR, de la estación ferroviaria de mercancías, del nudo viario de del Llobregat con acceso directo a las rodas urbanas y a las autovías exteriores y, a tan solo a 10 kilómetros del centro de Barcelona, la convierte en uno de los principales centros europeos de distribución de productos frescos.
Los profesionales que operan en la Unidad Alimentaria cuentan con instalaciones modernas e infraestructuras diseñadas y organizadas para satisfacer todas sus necesidades. Mercabarna dispone de la mayor concentración de frío de España, tanto a nivel convencional como congelado (600.000 m3). Asimismo, dispone de toda una serie de empresas de servicios de logística especializada en alimentación y de soporte a los usuarios: desde frigoríficos, transportistas, laboratorios de control de calidad, empresas de embalaje, talleres mecánicos, pasando por oficinas bancarias, restaurantes, hotel, gasolinera, guardería, farmacia, hasta empresas de servicios informáticos, de mensajería, asesorías, ferretería, etc.
Su inmejorable situación estratégica, convierte a Mercabarna en uno de los centros de distribución de productos frescos más importantes del sur de Europa.
Mercabarna es una sociedad anónima mercantil, creada en 1967. Sus accionistas son “Barcelona de Serveis Municipals”, empresa de la que el Ayuntamiento de Barcelona es el único accionista— (con un 51 % de las acciones), la empresa nacional Mercasa—(con un 37 % de las acciones) y el “Consell Comarcal del Barcelonés”—(con un 12 % de las acciones).
Este gran centro de logística y distribución alimentaria forma parte de la red Mercasa, integrada por 23 unidades alimentarias o Mercas repartidas por toda la geografía española.
Mercabarna es la sociedad gestora de la Unidad Alimentaria que concentra los mercados mayoristas de la ciudad de Barcelona: Mercado Central de Frutas y Hortalizas, Mercado Central del Pescado, Mercado Central de la Flor y el Matadero.
De visita incuestionable para cualquier profesional del sector y alumnos en proceso de formación, este mercado central de 90 hectáreas de superficie, se encuentran cerca de 800 empresas del sector agroalimentario, unas 300 ubicadas en los mercados centrales y dedicadas al comercio mayorista, y cerca de 500 más situadas en la Zona de Actividades Complementarias (ZAC).
En esta zona trabajan empresas especializadas en la manipulación, elaboración, envasado, conservación, comercio y distribución de alimentos frescos, y todo tipo de servicios especializados. Mercabarna provee a más de 10 millones de personas. Sus productos llegan a toda España y a numerosos países del mundo, pero su ámbito de influencia más inmediato abarca Cataluña, el norte de la Comunidad Valenciana, una franja de Aragón, las islas Baleares, Andorra, el sur de Francia y el norte de Italia.
Disponen de un pabellón polivalente donde diferentes empresas comercializan productos al por mayor como complemento de compra para todos aquellos restauradores y detallistas.
Disponen de uno de los mejores Planes Integrales de gestión de residuos del mundo, siendo un modelo a seguir por otros mercados centrales a nivel internacional. Actualmente recicla cerca del 80 % de los residuos que se generan.
Mercabarna asesora a empresas agroalimentarias de todo el mundo en los diferentes aspectos de la gestión de Unidades Alimetarias.
Un equipo de profesionales de la Agencia de Salud Pública del Ayuntamiento de Barcelona vela por el cumplimiento de las normativas higiénico-sanitarias.
Realizan diferentes cursos de formación desde 1987, tanto de carácter ocupacional como continua, organizando planes a medida para empresas alimentarias y en función de sus necesidades.
La Oficina de Atención al Comprador orienta y asesora a compradores de la unidad alimentaria y estudia nuevos sectores de mercado que puedan abastecerse en Mercabarna.
En el Centro Directivo de Mercabarna, los alumnos pudieron disfrutar de un reportaje sobre la proyección internacional del mercado central. E-mail: mb@mercabarna.es atencomprador@mercabarna.cat
http: www.mercabarna.com
Muchas gracias al Sr. Joaquim Ros Saqués, director de “Mercats i Promoció” por su afable disposición y especial interés en hacernos pasar unas jornadas de trabajo muy agradables.
A continuación pudimos visitar Maresmar, empresa que desde 1987 se dedica a la depuración de mariscos en sus diferentes familias como moluscos y crustáceos, así como de distribución de pescado fresco y congelado, además de una amplia gama de productos cocidos y cocinados. Maresmar está en continua expansión investigando el producto con la finalidad de poder garantizar pescados y mariscos de diferentes procedencias en su máxima calidad. Entre sus productos cocinados destacan la crema de bogavante, pastel de erizo, salsa caldereta, preparado de arroz negro, nécoras rellenas, etc... Maresmar ha invertido siempre en investigación, desarrollo e innovación y puede presumir de haber sido la primera depuradora de bivalvos en circuito cerrado. También se ha preocupado en mejorar el transporte, manipulación y embalaje de productos vivos, sabiendo almacenar productos durante las temporadas de veda, conociendo los ciclos vitales de cada especie. También es admirable el haber llegado a conseguir un estándar de calidad constante en los platos elaborados, reteniendo sabores y propiedades.
E-mail: info@maresmar.com http: www.maresmar.com
Muchas gracias a todo el equipo de su fundador, el Sr. Jordi Cubells Agramunt por toda la atención dispensada a ESHOB, i, en especial, a Marc Roig y Carles Moreno, por sus magnificas explicaciones.
A continuación visitamos Colofruit, empresa familiar con tres divisiones: Coloimport (novedades gastronómicas), Gamacolo (servicio integral de IV Gama) y Colofruit (servicio integral de gastronomía.
Muy destacable el mimo y cariño hacia la auténtica calidad del producto con un “packaging” excepcional. Frutas nacionales, frutas exóticas y frutas silvestres. Verduras, hierbas aromáticas, mini verduras de siembra y recolección propia. Tubérculos, germinados de legumbres, de cereales, de verduras; todos ellos de cosecha propia, brotes y ensaladas. Flores comestibles. Productos asiáticos y algas (más de 70 variedades). Aceites y vinagres con más de cuarenta referencias de cada producto. Arroces y granos con cerca de 40 variedades. Harinas, tartaletas y pastas con cerca de 15 variedades de cada. Concentrados y mostazas con 40 y 20 referencias respectivamente. Especias y liofilizados con más de 100 referencias. 25 tipos de azúcar, 10 tipos de miel, 50 confituras y mermeladas distintas. 30 extractos aromáticos distintos. Tés e infusiones como para hacer una carta de mas de 40 referencias.
Además dispone de utensilios para repostería. Accesorios de cerámica y cristal. Accesorios de bambú, pino y coco. Accesorios de metacrilato y plástico.
Sin duda fueron los fuegos artificiales de una experiencia de tres días de visita de inolvidable recuerdo y que llamaron la atención a la creatividad e ilusión de los alumnos.
Para que el amante de los productos de nueva importación es aconsejable visitar la tienda de venta al “detall” que Coloimport tiene en la C/ Rocafort, 85. E-mail colofruit@colofruit.com http:www.colofruit.com
Muchas gracias al Sr. Josep i Sra. Merçé Colomines, director-gerente i responsable de marketing i comunicación de la firma, así como a Carlos, perfecto anfitrión, por todo el cariño y sabiduría dispensado a los alumnos de ESHOB. Debo de agradecer, también, la participación del Sr. Colomines (padre) puesto que es una de las personas que mas conoce sobre frutas, verduras y productos envasados en este país, i decir esto, es lo mismo que decir del mundo entero. Por cierto, no se jubile nunca, haga ese favor a la profesión.
En la madrugada del sábado, 26 de noviembre pudimos visitar el Mercado Central del pescado. Se inauguró en Mercabarna el año 1983, proveniente del antiguo Mercado Central de la calle Wellington de Barcelona. Desde entonces ha registrado un crecimiento constante y ha ido incorporando mejoras en sus infraestructuras para adaptarse así a las nuevas normativas higiénico-sanitarias. Todos estos avances han situado a este mercado como pionero entre los mercados mayoristas europeos, en lo que se refiere al cumplimiento de las exigencias técnicas, comerciales, sanitarias y medioambientales más recientes.
En el recinto, aislado térmicamente, operan más de 50 empresas mayoristas con 80 puntos de venta y equipados con salas de manipulación para poder realizar trabajos de evisceramiento y despiece y 14 puntos de distribución.
El mercado ocupa una superficie de 50.000 m2, comercializa unas 100.000 toneladas de productos al año, de los cuales un 85 % son frescos. Actualmente, casi el 50 % son de origen nacional y el resto de importación—procedentes de la Unión Europea o de terceros países. La distribución de los congelados se lleva a cabo desde los grandes almacenes frigoríficos situados en la periferia del mercado.
Los alumnos pudieron conocer como se distinguían pescados de diferentes procedencias como por ejemplo: el rodaballo, fletán, lenguado, sargo, dorada, caballa, lubina, bacalao, raya, rape, anguila, abadejo, sardina, palometa, salmón, mero, corvineta, jurel, pez loro, emperador, salmonete, bonito, atún, pargo, etc.
Es muy encomiable la pasión que vuelcan en su trabajo dos de las personas que mas conocen de pescado en nuestro país: Muchas gracias al Sr. Daniel Martínez, director del Mercado Central del pescado y Marisco, así como al Sr. Leandre Serra, presidente de “l´Associació de majoristes del Mercat Central del Peix i Marisc de Mercabarna” así como al “Gremi de Consignataris Majoristes de Peix i Marisc Fresc i Congelat de Barcelona i Província”. Por cierto, no os jubiléis nunca, la gastronomía española os necesita muchos años más. Fantástico el desayuno a las 7.30 de la mañana a base de almejas a la marinera, navajas a la plancha, berberechos al vapor, mejillones de roca, sepia a la plancha, boquerones fritos y pescadilla a la andaluza.
Felicidades por esa idea tan brillante de tener un museo sobre el mar y su aportación informativa a la alimentación, que sin duda tiene que servir para sensibilizar y educar a los niños y jóvenes sobre la riqueza marina, cultivo marino y cultivo acuífero dentro de unos parámetros racionales de respeto hacia los diferentes entornos y medio ambiente.
El pasado viernes, 2 de diciembre se realizó la segunda parte de la visita a Mercabarna cuyo recorrido se inició en PUIGBÓ CÀRNIA y que en esta ocasión actuó de anfitrión el Sr.José Manuel Herrero Lozano, jefe de producción que nos mostró la zona de despiece de las carnes de gama alta, así como los diferentes espacios de despiece de vacuno, ovino, bovino y porcino. No explicaron las diferentes partes de las canales y sus tipos de corte, así como todo el proceso de embalado y etiquetado, teniendo en cuenta que también importan carnes de Canadá, EEUU, Argentina, Irlanda, Escocia, para poder satisfacer determinadas demandas de sus clientes. Por último nos enseñó la zona de preparación de 4ª gama para abastecimiento de colectividades y grandes superficies comerciales. Sin duda toda una experiencia que también debo de agradecer al Sr. Martí Colomer, responsable de distribución para la restauración.
A continuación visitamos uno de los puntos de “cash & carry” más importantes de Mercabarna como INTERCARN, donde los alumnos pudieron encontrar productos de importación que gustaron mucho por recordarles a su país de origen, pero que además son perfectos conocedores de una gran variedad de productos especializados en hostelería que permiten al pequeño restaurador cubrir sus necesidades de aprovisionamiento global, casi en un 80 %. Debo agradecer al Sr. Toni Bermúdez Torres su especial interés en nuestra visita, así como sus explicaciones sobre sus productos.. www.inter-carn.com , disponen de dos espacios más de venta situados en Hospitalet y en Esplugues.
A continuación visitamos SergiFruit “Aliments & Restauració”, dedicada a la distribución y comercialización de productos de alimentación como frutas, verduras, exóticos, 4ª gama, aceites, vinagres, germinados, encurtidos, especias, salsas, productos ecológicos entro otros mas que diversos productos. SergiFruit es una empresa familiar fundada en 1993 con el objetivo empresarial de ofrecer un excelente servicio en la distribución de productos de alimentación con una calidad inmejorable y con un mejor asesoramiento personal. Realizan controles exhaustivos con certificaciones sanitarias. Ofrecen información personal en atención telefónica desde las 9 horas hasta las 2 horas de la madrugada. Tienen un equipo formado por especialistas en cada una de sus familias de productos que garantizan mucho más que claridad y objetividad a la compra realizada.
Actualmente disponen de una gama de productos “delicatessen” llamada “DeliTast” empresa familiar que fue creada a partir de la afición y el gusto por la alta gastronomía, basada en la búsqueda de productos innovadores en todos los mercados internacionales, importando directamente alimentos seleccionados cuidadosamente para ofrecer a los paladares mas exigentes productos de gama y calidad altas, que sean novedosos y elegantes a la vez, llegando su distribución a toda España. E-mail: info@delitast.com http: www.delitast.com
SergiFruit, y no es para menos, se siente muy orgullosa de poder comercializar y distribuir “Alimentos de Producción Ecológica” con su propia marca “es”, asociados con la fundación “Elafos”, productora desde 1992 de este tipo de productos y que aglutina a un numeroso grupo de agricultores, completando así un amplio abanico de alimentos avalados todos ellos por los diferentes organismos de control nacional, CCPAE, CRAE y CAAE o internacionales como ECOVERT, AIAB, BIOLAND, PROA y DEMETER, este último supone una garantía a nivel mundial de la agricultura biodinámica de gran calidad y que se basa en respetar el ritmo natural del medio ambiente y aprovechar al máximo los recursos naturales del mismo, utilizando para ello un conocimiento muy alto de la luz del sol y de la luna sobre la tierra y su interrelación con sus recursos.
La fundación Elafos colabora con la cátedra Ferrán Adrià de la Universidad Camilo José Cela en Madrid, en la línea de alimentación ecológica y que en breve, a través de su fundación realizará también cursos de alto grado de interés para los profesionales del sector de la restauración. Elafos, dispondrá en breve de una escuela de alta cocina ecológica en Fabara (Zaragoza) y que se prevén colaboraciones mutuas entre ESHOB y la misma. http: www.elafos.info
Muchas gracias al Sr. Àngel Pelegrí, responsable de marketing y comunicación, y a Cristina Ortigosa por la tan amable predisposición que tuvieron en todo momento de facilitarnos información y hacernos sentir como en nuestra propia casa, así como al Sr. Sergi Fosch, fundador de la empresa, que nos cautivó por su simpatía, elocuencia y cercanía en sus explicaciones. ESHOB les estará siempre agradecida por permitir ser la primera escuela que reciben y por aceptar que en los próximos años nos sigan recibiendo con la misma ilusión y profesionalidad como lo hicieron en su primera vez. Un fuerte abrazo para Roger, que nos dio su opinión como profesional de la cocina y que nos cautivó con sus estudios constantes sobre la mejor manera de tratar culinariamente diferentes productos a nivel de HORECA y, como trata la información, para poder asesorar al comprador.
A continuación visitamos dos pabellones del Mercado Central de Frutas y Hortalizas.
Trasladado a Mercabarna en 1971, fue el primer mercado que se estableció en la Unidad Alimentaria, proveniente del emblemático recinto del Borne de Barcelona. Es el que ocupa una mayor extensión con más de 230.000 m2 repartidos en siete pabellones, siendo el que genera mayor movimiento comercial y humano. Actualmente en él operan cerca de 200 empresas, en 440 puntos de venta. Comercializa aproximadamente un millón de toneladas de productos al año, que vienen de todo el mundo y que son distribuidos más allá e los límites de Cataluña.
Los alumnos pudieron ver productos como por ejemplo: treinta y dos tipos de patatas distintas como la “balmoral, romano, roseval, charlotte, picasso nadine, ambo”, etc. Achicoria de Bruselas, pepino amargo, calabaza bonetera amarilla y verde, okra, judía china, fríjol alado, judía amarilla, guindillas del tipo habanero y jalapeño, tomate amarillo, chayote, manzanas silvestres y otras diecisiete variedades mas, como la brown, bramley harry pring, fuji, pink lady, etc. Peras como la anjou roja y la pera forelle, cítricos como el tangelo y el ugli, melón de miel y melón charentais.
Los alumnos también pudieron ver especies frutales de origen tropical y oriental, como el “durián, rambután, lichi tailandés, salak, mangostán, kiwano, pithaya, higo chumbo, guayaba, tamarillo, sapote, plátano de la pasión, fruta de jack, papaya, chirimoya”, etc.Y aquí termina la visita de este año que sin duda ha sido muy provechosa para nuestros alumnos y, para mí, mucho más al ver sus caras de satisfacción.
A toda la gran familia de Mercabarna, muchas, muchísimas gracias. Nos veremos muy pronto.
