Una de las visitas mas esperadas por los alumnos del último curso de Ciclos de Grado Superior en Restauración es la del Celler de Can Roca y, que cada año, es motivo de ilusión y posterior recuerdo que como escuela nos honra escuchar las emociones y experiencias vividas por los alumnos en los pasillos de la escuela.
Primero de todo me gustaría agradecer la atención dispensada por Joan Roca como anfitrión de la visita y por supuesto, la cordialidad y preocupación constante de Josep y Jordi Roca por hacernos pasar una estancia en su restaurante inolvidable, un año mas. Por el gran trabajo digno de la admiración de nuestros alumnos y colegas, por vuestra capacidad de sorprendernos, por vuestra creatividad, por vuestra sensibilidad, por vuestra ilusión, en definitiva, por ser como sois y permitirnos cada año sentirlo en vuestra casa.
El pasado viernes, 11 de noviembre pudimos volver a disfrutar del cariño y profesionalidad de los hermanos Roca i Fontané en su restaurante, tres estrellas Michelin y considerado el segundo mejor restaurante del mundo (Saint Peregrino). Sus ganas de seguir aportando nuevos valores que engrandezcan nuestra gastronomía de alto nivel y su total equilibrio entre tradición y creatividad, más el sentido común y la coherencia a la hora de relacionar imagen y rentabilidad, hacen que sean todo un ejemplo para las futuras generaciones de cocineros que se marcan como objetivo llegar a ser un grande de la cocina.
A la llegada nos recibió Juan Roca para hacernos pasar a su espacio culinario y explicarnos al detalle el funcionamiento de las partidas, así como los distintos circuitos que manifiestan un especial cuidado por la trazabilidad de las materias primas y un conciso orden en la manipulación, tratamiento, cocción y montaje de los platos.
El Celler de Can Roca dispone de otras fuentes de explotación como es su línea de catering que sigue convenciendo en toda la provincia de Girona por sus excelentes montajes, gastronomía y servicio en diferentes espacios emblemáticos y de interés cultural e histórico en la zona.
A continuación, Josep Roca, tomó el hilo conductor de la visita y nos hizo pasar al celler con más de treinta mil botellas representadas en sus casi dos mil cuatrocientas referencias, sin duda el resultado de muchos años de trabajo, visitas, catas, reflexiones personales y, sobre todo, mucha, muchísima sensibilidad y cariño por el mundo del vino, sus productores, la personalidad y carácter de sus gentes, sus tierras, sus procesos y el enorme respeto y admiración por el trabajo realizado. Sin duda una invitación a la reflexión sobre todo lo que hay detrás de una botella de vino, por encima de su valor, es decir, su historia y su hueco o cabida en un mundo cada vez más competitivo y globalizado, cuyo resultado es el elenco interminable de referencias.
No es fácil llegar ahí arriba, sin duda alguna que hay muchas horas de trabajo, esfuerzo y sacrificio, y más, cuando se tienen familia. Desde pequeños los hermanos se han movido en un ambiente de restauración familiar que les ha marcado y condicionado en su futuro profesional.
Como nos decía Josep, “nosotros no sabemos lo que es un salón de estar con sofá y televisor, de pequeños hacíamos los deberes en una mesa del restaurante de nuestros padres, hacíamos vida social siempre en contacto con nuestro público y hemos crecido en ello. La única, manera de desconectar era subir al piso de arriba, donde teníamos las habitaciones”
Los hermanos Roca trabajan una media de doce catorce horas diarias y, sus dos días libres (domingo y lunes) en la mayoría de los casos los dedican a formación autodidacta o a representación en actos públicos y gastronómicos.
No es fácil asumir ese ritmo de vida, pero el resultado, sin duda, es la admiración y sobre todo el respeto hacia vuestro trabajo y contribución para hacer grande la cocina creativa en nuestro país.
Después de escuchar el sentimiento y la pasión, pero sobre todo, la sensibilidad y culto hacia sus preferidas zonas vitivinícolas como Champagne, Borgoña, Priorato, Jerez entre otras, pasamos al salón-comedor donde pudimos disfrutar de las explicaciones y contrastes de aromas, sabores, temperaturas, texturas, formas de las siguientes composiciones:
Como snacks: “Comerse el mundo”, una composición envuelta graciosamente en un “pils” que representa el globo terráqueo con una representación culinaria de México, Perú, Líbano, Marruecos y Corea; Aceitunas caramelizadas; Bombón de setas; versión deconstruida del Calamar a la Romana; Bombón de campari; Briohe trufado con caldo de Escudella y versión deconstruida deTortilla de calabacín.
El menú se compuso de: Ostra al Cava gelificado de Agustí Torelló con compota de manzana, jengibre, piña, limón confitado y especias, revisión de un plato de los años 50 en Francia, siendo una combinación hidrosoluble con matices aromáticos y la novedad de comer el cava a cucharadas; Timbal de manzana y foie-gras con aceite de vainilla; Parmantier de bogavante con “Trompetes de la mort”, Lenguado a la brasa con aceite de oliva verde, hinojo, piñones, bergamota y naranja; Escudella de bacalao, gnocchis de patata, terrina de brandada con col y tripa de bacalao; Cochinillo de Sierra Mayor con cebollitas a la brasa, melón y remolacha, una auténtica joya de la paciencia culinaria, puesto que se asa a baja temperatura durante 20 horas y sobre la plancha calamelizar a punto de cristal, poco a poco, su propia grasa; Sorbete de destilado de limón en nuve, versión de un característico perfume de gran prestigio con diferentes intensidades de perfumes cítricos; Vainilla, regaliz, caramelo y aceitunas negras garrapiñadas con helado de vainillas de Tahití.
Maridamos el menú con Cava Brut Albert i Noya, para los "snacks". Como vino blanco, un Ermita d´Espiells 08 D.O Penedés y, como vino tinto un Cartesius 05 D.O Empordá.
La sobremesa se completó con un estuche con seis tipos de bombones, gominolas y chocolates distintos.
Después pudimos compartir de un momento de compañía con Juan Roca que firmó minutas a todos los alumnos a la que se sumó, a petición de los mismos, Josep y Jordi Roca, momento que se aprovechó para realizar las fotografías de grupo.
En fin, nada mas, amigos, como ya he dicho, toda una experiencia y sinfonía de emociones que sin duda alguna debemos agradecer un año mas a los hermanos Roca por su entrega, pasión e ilusión por su trabajo.
Por cierto, si queréis reservar mesa entre semana, la lista de espera está alrededor de dos meses y, los sabados, entre seis y ocho meses. Suerte!!!
Joan, Josep I Jordi, us desitjo, de tot cor, que dins de molt poc se us reconeixi com el mitllor restaurant del món. Us ho merexeu!
Una forta abraçada.
