No me gustaría despedir el año académico sin hacer mención a tres actividades que han gustado mucho a nuestros alumnos de Grado Superior de Restauración y que empiezan a ser un icono de máximo interés e ilusión para el aprendizaje de nuevas materias al margen del programa oficial.
Visita a Mas Parés
Una vez más Jaume Juher, director de I+D+I, nos hizo sentir como en casa por su excelente amabilidad, sabiduría, simpatía y predisposición en hacernos pasar una jornada inolvidable en un entorno de producción gastronómica de productos y derivados del pato con una gran sensibilidad hacia el producto de calidad, la innovación en el mismo y la distribución más atenta, familiar y adecuada a las necesidades reales de los clientes.
La visita se inició en la antigua baronía del castillo de Brunyola, del siglo XIV en donde se fundó la empresa hace mas de 30 años por Fernando Villalonga y los hermanos Juher, convirtiéndose en el primer obrador homologado por la CEE para la transformación de carnes de ave, foie y derivados del mismo.
Posteriormente, entramos en la zona de despiece, así como de envasado y elaborados en donde hay que destacar el novedoso proceso de conservación basado en la presurización alimentaria a 6000 atmósferas en donde se somete al producto a una presión uniforme en contenedores estándar de paredes indeformables y, en donde la presión, se ejerce con la misma intensidad en todas las direcciones, cumpliendo con las normas esenciales de trazabilidad y conservación prolongada del producto. Prueba de su preocupación constante por mejorar la calidad y sorprender en innovación son los seis premios conseguidos en las ediciones de Innoval en Alimentaria.
Tal como explicó Jaume, España se ha convertido en el segundo consumidor de foie y en el cuarto productor a escala internacional y, prueba de ello, es el éxito en la exportación de sus productos en Portugal, Bélgica, Luxemburgo, Suiza, Reino Unido, etc.
Después de la fabrica nos dirigimos a las granjas en donde su encargado nos explicó el proceso de cría y “gavage” o cebado del pato. En cuanto a ello fueron muy francos en afirmar, al contrario de lo que determinados grupos sociales afirman, que sus patos sólo son forzados durante tres minutos a lo largo de su vida y que en consecuencia es un tiempo muy corto en comparación con la vida global del animal. Las crías llegan a la granja con tan solo dos días de vida desde el centro de Europa en camiones perfectamente preparados para ello. Durante 15 días se alimentan de piensos especiales y agua en naves cerradas.
Al terminar este período se les enseña a salir al exterior en donde el animal empieza a ser autómata y, tras un espacio de tiempo comprendido entre 12 a 14 semanas vive en parajes naturales acotados, con espacios de sol y sombra, estanques de agua, hierba fresca, a punto de ser cebados con maíz y pasar a su sacrificio. La especie que se trabaja es la Mulard, híbrido por el cruce de las variedades Barbarie y Pekin, siendo excelente para la producción de foies. Una particularidad a tener en cuenta es que todos los ejemplares son machos ya que el cebado de las hembras provoca un hígado con tumoraciones y muy venoso que no lo hace atractivo a nivel gastronómico. De ahí que nos podemos encontrar con malas prácticas que proceden de la Europa del este en donde se trabaja la hembra, que engorda menos y tiene un tamaño inferior de hígado, por lo que abaratan mucho el precio, siendo un producto de peor calidad, desprestigiando a los productores artesanales y creando paladares menos exigentes.
Tras la visita de las granjas, nos dirigimos hacia Santa Coloma de Farnés en donde después de tomar un aperitivo acompañado de las experiencias y sabiduría de Jaume Juher, nos dirigimos hacia el restaurante Cal Pinxo para disfrutar de un menú en donde pudimos degustar una interesante gama de los productos de Mas Parés y comprobar su excelencia. Hay que hacer una especial mención a la noble, sencilla y suculenta gastronomía de este modesto restaurante que destaca por su grado de atención y defensa de la tradición culinaria más honesta y que tan necesitados estamos después de tanto empache de innovación y creatividad gastronómica de alto nivel.
www.maspares.com www.hotelpinxo.com
Muchas gracias, Jaume y Josep, por vuestra amabilidad y mejor compañía. Nos vemos el próximo año.
Ponencia especial sobre marketing enológico de Bodegas ENATE
Una vez más me congratula poder hablar de la pasión con que Ramón Justes (Director de Imagen y Comunicación) y Oscar Valle (Área Manager) nos transmitieron en su brillante ponencia.
Ramón Justes empezó la jornada haciendo una muy comprensible disertación sobre la realidad actual del vino en el mundo aportando datos sorprendentes sobre producción y consumo a nivel mundial. Siguió la conferencia con datos sobre el consumo y la producción en nuestro país.
ENATE es el principal referente en la D.O Somontano en una bodega que se identifica a sí misma como aprendiz de la naturaleza y que intenta emular sus características y transmitirlas a sus vinos. Vinos criados al amparo de los pirineos en el sosegado y bello entorno que ofrece el Somontano, se caracterizan por ser vendimiados manualmente. Ofrecen una amplísima gama de vinos entre crianzas y reservas con varios monovarietales abiertos a todos los bolsillos y de diferentes personalidades. Las botellas de ENATE, En Arte: Arte y Vino se caracterizan por ser un homenaje al Arte Contemporáneo y sus etiquetas constituyen un verdadero patrimonio artístico, con reproducción de obras tanto de grandes maestros como de artistas noveles entre los que destacan Josep María Subirachs, Antoni Tàpies, Eduardo Chillida, Pepe Cerdà y Alberto Carrera entre otros muchos insignes artistas.
Ramón explicó detalladamente el proceso de elaboración del vino, desde el viñedo hasta la bodega describiendo el “packaging” global: corcho, cápsula, botella y etiqueta. Nos habló de la distribución mediante tres pilares fundamentales: distribuidor, representante y Área Manager.También hizo mención de la creciente afición al mundo del vino que hace que salgan nuevas maneras de encontrar y consumir como por ejemplo: boutiques del vino, las vinacotecas, tiendas de delicatesen y la localización del producto en las grandes áreas comerciales que siempre realizan interesantes promociones de precio y producto.
Gran interés suscitó el tema de la subsistencia de una bodega en época de crisis e incertidumbre económica en la que hay que agudizar el ingenio combinando la optimización de los costes con una transparente y real oferta de producto y servicio a un mejor precio y, lo que es más importante, el trato y seguimiento personalizado y regular con todos los clientes-compradores.
Para terminar, Ramón hizo hincapié en la importancia que la visión de marca//producto tiene en la capacidad de generar motivación de compra en el consumidor midiendo constantemente el valor añadido al esfuerzo y sacrificio económico en los bolsillos del mismo. Para ello nos hizo reflexionar sobre la imagen general del vino y los recursos publicitarios que se utilizan para mantener vivo el deseo de consumo sin olvidar acompañarlo con unas fieles y excelentes relaciones públicas. “Chapeaux”, Don Ramón.
A continuación, Oscar Valle ofreció a los alumnos una cata de diversos productos de ENATE perfectamente descritos sensorialmente y ampliando en sensaciones descritas por los alumnos, puesto que no existe un vocabulario común para describir peculiaridades, sino que la riqueza comunicativa se justifica por la pluralidad de sensaciones que tiene cada ser humano y que ello, es un lenguaje universal. Para ello se cataron el ENATE Chardonnay 234 (2010), Enate Rosado (2010), Enate Tapas (2010) y Enate Syrah-Shiraz (2007) Muchas gracias a Ramón y a Oscar por su gran aportación al conocimiento del vino en ESHOB y repetimos el próximo año.www.enate.es
Visita a Nestlé y concurso en ESHOB
Una de las novedades de este año como actividad extra académica ha sido la visita a las instalaciones de Nestlé en Esplugues de Llobregat centrándose en la importancia que tiene el servicio de desayunos en los hoteles, así como la organización de secciones, grupos y familias de alimentos y bebidas frías y calientes, su puesta a punto y automatización que facilita la perfecta cohesión entre rentabilidad, imagen, servicio y calidad de producto.
Nuestro anfitrión, Jonathan Kaiser, así como Laia Batlle nos explicaron los acuerdos y colaboraciones que se mantienen con la industria hotelera de la ciudad a fin de analizar constantemente las necesidades de los clientes que necesitan calidad, rapidez y precio en la misma taza. Para ello se evalúan constantemente, en gráficos estadísticos, los grados de satisfacción de los clientes. Con estos resultados empieza a moverse la o las posibles soluciones en cuanto a variedad de producto, servicio del mismo y su relación con el coste real con el fin de obtener, en un servicio muy complicado como es el desayuno en un hotel, la máxima satisfacción por parte del huésped y rentabilidad para el establecimiento.
También nos hablaron, conjuntamente con el departamento de marketing, de lo que conlleva y significa el diseño, lanzamiento y distribución de un nuevo producto en el canal HORECA.
Un punto interesante de la charla fue cuando se habló sobre los productos “Convenience Food” 4ª y 5ª gama, y la necesidad de desmitificar el criterio de falta de naturalidad y calidad en los productos de estas gamas en procesos industriales. Se preguntó sobre las diferencias en variedad de productos de este tipo en los mercados nacionales en comparación de otros países como Francia y EE.UU.
El alumno pudo reflexionar sobre la importancia y necesidad de aumentar la productividad reduciendo costes en la manipulación, por lo que será una tendencia de consumo que irá creciendo con los años, aunque ello no tiene que confundirse con el riesgo de perder identidad de producción artesanal, ni mucho menos. Nada se produciría a gran escala si antes no se está muy seguro de los resultados de un estudio de mercado y los métodos de observación de cara al consumo de determinados productos y la localización de oportunidades de negocio, puesto que cada CCAA es distinta, como diferentes son los hábitos de consumo en cada país y, de todo ello, NESTLÉ se ha preocupado de tener información muy rigurosa al respecto, y como prueba de ello es que producto que sale de la firma es prácticamente éxito asegurado.
Por último, hacer mención del I Concurso Nestlé Profesional que se celebró en ESHOB en donde se presentaron recetas muy apetitosas como por ejemplo: las croquetas de mouse de chocolate, galleta y cacao del alumno José Carlos Zafra; el mouse crujiente de chocolate a la naranja amarga del alumno David Vives; el Citrus del alumno Jordi Castro; o el extasis de sensaciones de la panna cotta del alumno Albert Cagigal.
Todo ello, sin duda alguna, es un preliminar que augura muchos éxitos a nuestros futuros profesionales que con el apoyo y esponsorización de una gran marca fundamentarán el inmenso poder creativo de nuestras jóvenes promesas.
Muchas gracias a Jonathan Kaiser por su excelente amabilidad y dinamismo. Nos vemos el próximo año la fábrica de Gerona.
Un saludo muy cordial a toda la Comunidad.
Os deseo unas muy relajadas y tranquilas vacaciones de agosto. Volveré en septiembre.
