Empiezo por hablar de David Puig, alumno de tercer curso Diploma Superior de Cocina que se llevó un Primer Premio el pasado 25 de febrero, en el VII Concurso de la Escuela de Hostelería y Turismo de Cambrils “Del mar als Fogons”, en el marco de las VII Jornadas de la Galera y la Cocina Marinera. Su plato fue una muy aplaudida “Romescada de galera y cabracho”.
En este concurso, varios jóvenes cocineros y cocineras fueron seleccionados por un grupo de expertos. Los clasificados procedían de las escuelas de Cambrils, Lleida, Barcelona, Calella, Benicarló y Manresa.
El concurso consistía en preparar y presentar sus propuestas gastronómicas ante un jurado compuesto por expertos del gremio, así como personas representativas de la sociedad de Cambrils.
El pasado 25 de marzo se celebró la XXV edición del Concurso de Cocina Joven de Cataluña, organizado por la Escuela EUHT Sant Pol con la temática de “La alta cocina asequible”. En la fase final participaron 7 finalistas que presentaron platos de alto nivel y exquisita técnica con la condición de no poder utilizar productos de coste elevado.
Como representantes de la Escuela Superior de Hostalería de Barcelona estuvieron los alumnos Jose Delgado y nuevamente David Puig, ambos de tercer curso Diploma Superior de Cocina. David se llevó el premio a la Mejor Imaginación y Creatividad con su plato “Sardinas curadas con lima, cous cous de coliflor con toques de remolacha y cítricos” y José delgado un reconocimiento especial por saber combinar tradición y modernidad con un solemne plato “Pimientos del piquillo rellenos de carne de perol acompañados de crujiente de alcachofas y jamón”
En este concurso, el joven chef vascofrancés de Le Chateaubriand de París, Iñaki Aizpitarte, apodado El Enfant Terrible de la cocina francesa y que ocupa el puesto número 11 de la lista St. Peregrino´s que engloba a los 50 mejores restaurantes del mundo desveló alguno de los secretos que le han llevado a liderar el movimiento Bistronòmic que destaca por ofrecer alta cocina a precios asequibles y que en su caso no superan los 40 €. Mi más sincero reconocimiento, David y José, por empezar a codearos con los grandes y revindicar la gran fuerza creativa pero a la vez respetuosa con lo clásico y tradicional que lleváis adentro.
Los alumnos del 3er curso Diploma Superior de Cocina, Héctor García, Jessica Vásquez y Joan Donadeu, participaron en el concurso organizado dentro de la Fira de la Tòfona del Berguedà celebrado en el Pueblo Cal Rosal el día sábado 5 de febrero, mismo que fue organizado por el “Ajuntament d’Olván”.
Los tres alumnos realizaron verdaderas piezas a base del ingrediente estrella, la trufa y con un merecido 3er lugar que le fue entregado a Jessica Vásquez.
El Maridaje, el sabor y la textura, la presentación, la calidad de la elaboración y la originalidad fueron los aspectos que se tuvieron en cuenta en la evaluación del jurado, compuesto por miembros nombrados por la organización.
Y tras la deliberación llegó el momento de la esperada entrega de premios a los tres finalistas. En segunda y merecida posición quedó nuestro alumno Hector García, premiado con un Diploma y con una experiencia Gastronómica Smartbox.
Un gran momento para disfrutar del ingenio y la capacidad de sorprender de nuestros alumnos de segundo curso de grado medio en Servicio de Bar y Restaurante es en las sesiones de coctelería, en donde dentro del apartado de coctelería “Fancy y Tropical” se apuesta por una combinación de colores, sabores y texturas que bien seguro estoy harán salivar a mas de algún paladar exigente en combinaciones arriesgadas.
Banana Sunrise (Alejandro Colom)¼ zumo banana
¼ zumo fresa
¼ zumo naranja
¼ yogurt fresa
Dash de licor de banana
3cs. Azúcar
5cs hielo pilè
Elaborado en batidora.
Los calurosos y largos días en las playas de California inspiraron para crear este cóctel refrescante y nutritivo, gracias a su elevado número de frutas dulces y su densidad. “ Banana sunrise” debe este nombre a la satisfacción del cliente.
Explosion fruit, es un cóctel 100% veraniego, su presencia nos recuerda a playas tropicales. Su combinación de frutas dulces nos sugiere una noche cerca de una hoguera. Ideal para compartir en una romántica noche con tu pareja a la luz de la luna.
Magüey cocoa-nut (Marina Morata)
1/5 de mezcal Gusano Rojo
1/5 de Mangaroca
3/5 leche de coco (con el agua del propio coco)
1 cucharada de jarabe de azúcar moreno
1 cucharada de cacao en polvo
Hielo pilé (un vaso aprox)
10 flores comestibles
Se pone a hervir un cuarto de un cazo pequeño de agua y otro cuarto de azúcar moreno. Dejar reducir hasta obtener un jarabe de azúcar moreno. Abrir el coco por la parte superior y sacar el agua y la pulpa del coco. Licuar y obtener el zumo del coco. Batir en una batidora americana el zumo de coco, el licor de coco, el cacao, el mezcal, el jarabe de azúcar moreno y el hielo pilé hasta obtener un batido. Verter el batido en el interior del coco y decorar con unas flores comestibles, una sombrilla y un par de pajitas. Dar el último toque con una fruta tropical, como por ejemplo el physalys.
Magüey cocoa-nut es un cóctel cálido y refrescante a la vez. Cálido por la parte del cacao y refrescante por la del coco. Magüey es la raíz que se utiliza para elaborar este tipo de mezcal: el Gusano Rojo. El cóctel consta de un coco abierto por la parte superior, rellenado con una mezcla de cacao, mezcal, leche y licor de coco. El nombre es un juego de palabras sacado del inglés "cacao" y "coco".
Wild Frog (Ramón Arcalís) 1 melón cantaloup
2/5 Ron añejo matusalén
1/5 Licor de melón
1/5 zumo de melón
Elaborado en coctelera con hielo y batido enérgicamente.La intención de esta bebida es trasladarnos a la dulce, selvática y profundamente verde zona tropical de un sorbo. Es un cóctel bastante alcohólico, ideal para tomar el sol en una hamaca entre 2 palmeras al lado del mar del Caribe.
Summer Papaya (Immanol Zúñiga)
1 papaya
1 plátano
¼ de piña
Fresas y Frambuesas
Gin
Leche
Menta fresca
Canela en polvo
Elaborado en batidora. Textura frapé o Frözen
El nombre del cóctel indica que es una bebida de verano, muy refrescante, con aporte vitamínico pero a la vez sin azúcar con un bajo grado alcohólico.Se asocia a un ambiente playero caribeño, después de cenar.
Es una combinación original, con la aportación de las fresas, que combinan formando un color rosado suave que resulta muy apropiado para el tipo de coctelería tropical.
2/4 Curaçao azul.
¼ Ron blanco.
¼ Piña Natural licuada.
Elaborado en coctelera con hielo y batiéndo enérgicamente.
Middle Fruit Cocktail (Miguel Angel Navarro).
2/6 Ron blanco.
1/6 Crema de bananas.
1/6 Zumo de maracuyá.
1/6 Lulo licuado.
1/6 Almíbar de melocotón.
Elaborado en batidora. Textura frapé o Frözen
Fresko (Jordi Iñiguez).
2/6 Ron blanco.
1/6 Maraschino.
1/6 Licor de bananas.
1/6 Fresa licuada.
1/6 Kiwi licuado.
Elaborado en batidora. Textura frapé o Frözen
Trópico mix ( Montse Martínez).
1 Kiwi licuado.
Zumo de un limón.
Zumo de una naranja.
1 copa de ron blanco.
Elaborado en coctelera con hielo y batiéndo enérgicamente.
El pasado domingo se celebró el XXVII concurso de coctelería “Trofeu Ciutat de l’Hospitalet” en donde participaron nuestras tres alumnas de tercer curso Diploma Superior de Sala, Verónica Valero, Cristina Juan y Judith López que quedaron en tercer, sexto y octavo puesto y reconocimientos especiales del presidente del ABE (Asociación Española de Barmen) Don Manuel Tirvio, Josep Mª Gotarda y Jordi Reig por su buen trabajo, destacando su destreza y seguridad en sus movimientos, así como en la originalidad en la combinación y decoración de los cócteles.
“Somni d´estiu” (Verónica Valero)
2/7 Marrasquino
2/7 Licor de Mandarina
2/7 Pulpa de cereza
1/7 Zumo de limón colado
1 “dash” de granadinaFruta confitada
Realizado en coctelera, servido en copa de martini y decorado con fruta macerada.
“Violeta” (Cristina Juan)
1/7 Kasis
2/7 Parfait Amour
2/7 Tequila blanco
1/7 Zumo de limón coladoAcabar de llenar con agua tónica muy fría.
Realizado en coctelera, servido en copa de martini escarchada con kasis y decorado con brocheta de frutos rojos con extremos de cítricos en formas.
“Doll´s” (Judith López)
3/7 Gin Giró
2/7 Licor 43
2/7 Zumo de limón filtrado
1 “dash” de granadina
1 “dash” de jarabe de azúcar con canela
Realizado en coctelera “boston”, servido en copa de martini y decorado con golosina de melón escarchada con polvo de cítricos.
De hecho, Verónica se presentará al próximo decimonoveno Concurso de Coctelería “Ciutat de Lleida” que se celebrará el 12 de mayo, con una propuesta muy interesante que permite augurar un gran futuro para la alumna y, además, prueba evidente que la coctelería está cambiando, acercándose mucho más al ciudadano con ofertas muy interesantes en forma y precio.
“Caipimora”
2/3 Tequila blanco
2/ 3 Pulpa de mora Media lima fresca
10 grs. azúcar blanquilla
Chile
Te de frutos rojos
Hielo pilé
Se presenta en vaso “old fashined” con humo de infusión de frutos rojos muy aromáticos.
Por otra parte los alumnos de tercero de Diploma Superior de cocina, Ariadna Sánchez y Sergi Izquierdo, así como las alumnas de tercero Diploma Superior de Sala, Verónica Valero y Cristina Juan, se presentarán al VII “Concurs de Joves Cuiners i Cambrers” que se celebrará en Manresa con propuestas muy sugerentes y atractivas como la “Sepia a la bruta con espuma de patata, puré de tomate, cebolla crujiente, tinta fresca y caviar de cítricos” o bien las “Tostadas de Santa Teresa” que se trata de una interpretación de la receta clásica y que va a intervenir una cúpula realizada con azúcar “isomal”. El pan estará macerado en leche con menta y cilantro, pasándolo por huevo a posteriori y frito. Acompañará el plato un sabrosísimo granizado de ron, miel y zumo de cumquat.
En cuanto a las alumnas de sala Cristina Juan y Verónica Valero, se encargarán de realizar un postre como las “Fresas Romanoff con Moscatell” y una maridaje de un vino especial como el Enrique Mendoza “Petit Verdot” de la finca de Chaconero. D.O Alicante con 9 años en roble nuevo de Oregón y cinco a posteriori en roble francés antes de pasar a un mínimo de un año en botella. Vino complejo, pero bien estructurado con aromas de frutos rojos y carnoso en boca por sus taninos resaltados por la doble crianza en barrica.
Los próximos, 6, 7 y 8 de mayo se va a celebrar el decimo primer concurso “Roses Noves 2011” en el Parque Cervantes de Barcelona. En este acto, nuestra escuela siempre elabora una serie de platos, así como la realización de un ponche frío que se ofrece a todos los asistentes. En esta ocasión los alumnos de tercero de Diploma Superior de Cocina, Antonio Cánovas y Mike Rodas elaboraran como propuesta de entrante-aperitivo “Muslito de codorniz con agridulce de rosas y canónigos”. Como plato principal “Lomo de rape con sábana de rosas y langostinos con falso tabulé”. Como opción de postre “Panacota de rosa con crocanti de almendra, frresitas y vainilla”
Los alumnos Marina Morata y Ramón Arcalís de segundo curso de grado medio en servicios de restauración elaborarán una combinación directa siguiendo las últimas tendencias en materia de elaboración de “gin tonics” como es el “beso de rosas y violetas”
Se trata de un gin tonic de rosas y violetas muy fresco y limpio, cuyas tonalidades de color violáceas mezcladas con la transparencia del hielo permiten estimular su consumo y predecir su sabor suave, ligeramente dulce con toques aromáticos de limón y vainilla y, por supuesto floral, por la aportación de las violetas del parfait. Un homenaje a la sabia combinación entre dos personas, como es el amor que se desprende de una pareja y que no se cansa de sellar con un beso.
Combinación directa realizada en vaso de media combinación con el siguiente orden:
2 cubitos de hielo
2 cl. de gin Giró
1 ceste de limón
1 cl. de jarabe de rosas
1 cl. de Parfait Amour
Acabar de llenar con tonica “Nordic Mist”
Introducir pétalo de rosa roja.
Remover suavemente con cuchara imperial de abajo hacia arriba.
Después de muchos años se va a presentar una alumna de sala al 10º concurso de cocina de Fripan del proximo 6 de mayo, con una propuesta de entrante basado en el producto oficial del concurso como es el pan de hogaza de aceitunas negras de Calamata y que se presentará en copa de martini dentro de un pan de estas características. Se trata de un aperitivo de tres colores y texturas diferentes. “Brandada de bacalao aromatizado con pimiento del piquillo, gazpacho de remolacha frapé y espuma de pan con tomate al perfume de Pernod”.
Será un concurso muy competitivo puesto que los compañeros de cocina van a presentar propuestas muy interesantes como por ejemplo: “Consomé de pan de hogaza clásico tostado, huevo cocido a baja temperatura, panceta y bombón de queso” del alumno David Puig, o, “Bocadillo vegetal con aire de tomate” de Andrés Felipe, o el “Panquiche de salmón ahumado” de Andrea Martínez, o la “Falsa torrija de miel y mango con salsa de yogurt y espuma de Pedro Ximénez” de Oscar García.
Por último hablar del concurso de Nestlé del próximo 13 de mayo en donde se presentaran composiciones muy golosas y sugestivas como “Croquetas de mousse de chocolate, galleta y cacao” de Jose Carlos Zafra, o “Lasaña crujiente de mousse de chocolate al baileys gratinada con crema catalana”, de Xavier Báez, o un “Extasis de sensaciones de Pana Cotta” de Albert Cagigal.
¿Que mas pueden pedir unos profesores los cuales podemos disfrutar de tal derroche de ingénio y capacidad creativa? Sin duda todo ello es el resultado de un trabajo de formación constante motivando y alentando al alumno en conceptos clásicos pero con la sufuiciente capacidad y visión de futuro.
Como dice Joan Roca, ya no es necesario que exista debate entre cocina tradicional y cocina de vanguardia. La cocina ha evolucionado de una forma natural y en España lo ha hecho muy deprisa. Y, también como dice Andoni Luís Adúriz, todos aprendimos de la cocina académica, pero hay otra forma más liberada de ortodoxias y abierta a nuevos retos.
Cualquier proyecto con ganas e ilusión puede llegar muy alto. La capacidad de sorprender en creatividad no es exclusiva del lujo y, hoy en dia, se pueden encontrar muchos restaurantes mucho mas modestos y sencillos que disfrutan de un mas que ganado reconocimiento por su servicio próximo y natural, su capacidad de evolucionar y presentar nuevas ofertas gastronómicas a precios muy equilibrados y con unas ganas de transmitir conocimiento y amor por esta profesión que muchos hemos escogido, pero que no todos defendemos un discurso de honestidad e identidad, no tan solo gastronómicamente, sino también en cuanto al servicio y la atención que ofrecemos a nuestros clientes.
Por último solo me queda encumbrar, si cabe mas, a nuestros alumnos por sus ganas de aprender y demostrar lo aprendido. Les deseo muchos éxitos en su carrera profesional al margen de ganr o no concursos, que en definitiva es un pequeño anticipo de reconocimiento social que les espera con los brazos abiertos en el futuro.
El concurso más difícil de ganar es el del dia a dia con el trabajo, con los clientes, con los directivos, con los propietarios, con los propios compañeros, y, sin duda alguna, el más gratificante de ganar. No lo duden.
Mucha suerte a todos.
