Una de las visitas mas esperadas por los alumnos de segundo curso de Grado Superior de Restauración de ESHOB es la del Celler de Can Roca y, que cada año, es motivo de ilusión y posterior recuerdo que como escuela nos honra escuchar las emociones y experiencias vividas por los alumnos en los pasillos de la escuela.
Primero de todo me gustaría agradecer la atención dispensada por Joan Roca como anfitrión de la visita y por supuesto, la cordialidad y preocupación constante de Josep Roca por hacernos pasar una estancia en su restaurante inolvidable, un año mas. 
Jordi, este año no te he podido saludar, pero en el momento del postre, como si hubieras estado ahí con nosotros. Estás haciendo un gran trabajo digno de la admiración de nuestros alumnos y colegas. Gracias por tu capacidad de sorprendernos, por tu creatividad, por tu sensibilidad, por tu ilusión, en definitiva, por ser como eres, eso sí, el año que viene haber si te puedo ver, vale?.
El pasado viernes, 26 de noviembre pudimos volver a disfrutar del cariño y profesionalidad de los hermanos Roca i Fontané en su restaurante, tres estrellas Michelin y considerado el cuarto mejor restaurante del mundo. Que aunque a ellos no les gusta hablar demasiado de ello, ha llegado el momento de reconocer lo que es justo, y lo justo es que después de tantos años de esfuerzo y sacrificio ha llegado la recompensa, y esto es un hecho que no podemos camuflar ni con la mas sana de las modestias, pero si, con la humildad que ha hecho grande el trabajo de los hermanos Roca.
A la llegada nos recibió Juan Roca para hacernos pasar a su espacio culinario y explicarnos al detalle el funcionamiento de las partidas, así como los distintos circuitos que manifiestan un especial cuidado por la trazabilidad de las materias primas y un conciso orden en la manipulación, tratamiento, cocción y montaje de los platos.
El Celler de Can Roca dispone de otras fuentes de explotación como es su línea de catering que sigue convenciendo en toda la provincia de Girona por sus excelentes montajes, gastronomía y servicio en diferentes espacios emblemáticos y de interés cultural e histórico en la zona.
A continuación, Josep Roca, tomó el hilo conductor de la visita y nos hizo pasar al celler con más de treinta mil botellas representadas en sus casi dos mil cuatrocientas referencias, sin duda el resultado de muchos años de trabajo, visitas, catas, reflexiones personales y, sobre todo, mucha, muchísima sensibilidad y cariño por el mundo del vino, sus productores, la personalidad y carácter de sus gentes, sus tierras, sus procesos y el enorme respeto y admiración por el trabajo realizado. Sin duda una invitación a la reflexión sobre todo lo que hay detrás de una botella de vino, por encima de su valor, es decir, su historia y su hueco o cabida en un mundo cada vez más competitivo y globalizado, cuyo resultado es el elenco interminable de referencias.
No es fácil llegar ahí arriba, sin duda alguna que hay muchas horas de trabajo, esfuerzo y sacrificio, y más, cuando se tienen familia. Desde pequeños los hermanos se han movido en un ambiente de restauración familiar que les ha marcado y condicionado en su futuro profesional. Como nos decía Josep, “nosotros no sabemos lo que es un salón de estar con sofá y televisor, de pequeños hacíamos los deberes en una mesa del restaurante de nuestros padres, hacíamos vida social siempre en contacto con nuestro público y hemos crecido en ello. La única, manera de desconectar era subir al piso de arriba, donde teníamos las habitaciones”
Los hermanos Roca trabajan una media de doce catorce horas diarias y, sus dos días libres (domingo y lunes) en la mayoría de los casos los dedican a formación autodidacta o a representación en actos públicos y gastronómicos.
No es fácil asumir ese ritmo de vida, pero el resultado, sin duda, es la admiración y sobre todo el respeto hacia vuestro trabajo y contribución para hacer grande la cocina creativa en nuestro país.
Después de escuchar el sentimiento y la pasión, pero sobre todo, la sensibilidad y culto hacia sus preferidas zonas vitivinícolas como Champagne, Borgoña, Priorato, Jerez entre otras, pasamos al salón-comedor donde pudimos disfrutar de las explicaciones y contrastes de aromas, sabores, temperaturas, texturas, formas de las siguientes composiciones:
Como snacks: aceitunas caramelizadas; Bombón Bellini; Crujiente de espina de anchoa con tempura de arroz de Pals; Crujiente de sésamo negro y semillas de cacao; Tortilla de caviar de arenque; Parfait de hortelano; Briohe trufado con caldo de Escudella.
El menú se compuso de: Ostra al Cava gelificado de Agustí Torelló con compota e manzana, gengibre, piña, limón confitado y especias, revisión de un plato de los años 50 en Francia, siendo una combinación hidrosoluble con matices aromáticos y la novedad de comer el cava a cucharadas; Higos con foie, Lenguado a la brasa con aceite de oliva verde, hinojo, piñones, bergamota y naranja; Escudella e bacalao; Cochinillo de Sierra Mayor con cebollitas a la brasa, melón y remolacha; Sorbete de destilado de limón; Vainilla, regaliz, caramelo y aceitunas negras garrapiñadas con helado de vainillas de Tahití.
Acompañamos los snacks con Cava Brut Nadal. Como vino blanco, un Saó 08 D.O Costers del Segre y, como vino tinto un Terra Remota Camino D.O Empordá.
La sobremesa se completó con un estuche con seis tipos de bombones y chocolates distintos, momento que pudimos compartir con Josep Roca y su particular visión sobre el futuro de la restauración gastronómica mediática, sin duda alguna, medida injustamente por modas y tendencias, a veces sin criterio, que desde las guías elitistas se promociona.
Después pudimos compartir de un momento de compañía con Juan Roca que firmó minutas del menú a todos los alumnos a la que se sumó, a petición de los mismos, Josep Roca, momento que se aprovechó para realizar las fotografías de grupo. En fin, nada mas, amigos, como ya he dicho, toda una experiencia y sinfonía de emociones que sin duda alguna debemos agradecer un año mas a los hermanos Roca por su entrega, pasión e ilusión por su trabajo. Por cierto, si queréis reservar mesa entre semana, la lista de espera está alrededor de dos meses y, los sabados, entre seis y ocho meses. Suerte!!!
Joan, moltes gràcies per tot plegat i per fer-me sentir orgullòs de ser un ex company teu d´estudis.
Ens veiem el proper any.
Una forta abraçada.
Muchas gracias por el rapport.